牛奶是 *古老的天然饮料之一，在广大地区是非常重要的食物来源，特别是牧区。但新鲜牛奶如果不进行适当的加工，很容易变质而无法食用。所以 各地，出现了各种加工牛奶的方式，以便于能相对长时间的保存牛奶，经过加工的奶制品主要有酸奶、奶酪、酥油、黄油、奶油、奶疙瘩、奶豆腐、奶渣等等。

内地大部分人平常接触的牛奶制品 *多的是液体纯牛奶和酸奶，对于酥油、黄油、奶油接触不多，也不太清楚它们的区别和用法，下面介绍下酥油、动物黄油、植物黄油、奶油分别是指什么，以及它们的区别。

奶油

奶油顾名思义就是牛奶中的脂肪，一般指英语中的cream，平常说的奶油准确的名称是稀奶油，也叫动物奶油以区别于植物奶油（人造奶油或植物黄油），将牛奶经过离心分离得到牛奶中的鲜奶油，脂肪含量大概36%，奶油主要用来做糕点、冰激凌等，有乳化性，能打发，一般含水分，常温下呈浓稠状液态，需要冷藏保存。

人造奶油、人造黄油（植物黄油）

人造奶油也叫植物奶油、植物黄油、人工黄油、植物脂末等等，英语中一般指Margarine（玛琪琳），是一种人工油脂。人造奶油其实有一个更准确的名称，应该称作氢化植物油或精炼植物油。它是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成，经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆，常温下固态，温度升高会液化，性状和奶油、黄油类似。

氢化植物油的主要原料为棕榈油、椰子油等，色泽来自食用色素，牛奶的风味来自人工香料。因生产工艺和用途，氢化植物油口味差别比较大。氢化植物油多应用在速食店和西式快餐店，用其炸薯条、鸡肉，做出的蛋糕、饼干、冰淇淋不易被氧化（变质）且风味好。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工，特别是快餐行业（如肯德基和麦当劳）。

氢化植物油不含有胆固醇类物质且相对于动物奶油价格低廉（成本一般只有动物奶油的五分之一），因此，很多地方用人造奶油替代动物奶油。从1910年“植物奶油”问世后，人们用它抹面包，炸薯条、炸鸡块，做蛋糕、曲奇饼和饼干、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。

氢化植物油因含有反式脂肪酸，让很多人望而生畏，现在随着工艺的改进很多氢化植物油不含反式脂肪酸或者含量比较低，选购时选购时注意配料表，一般会标明。

黄油

黄油黄油指的是英语中的butter，也叫动物黄油，是牛奶加工出来的固态油脂，一般是稀奶油经过加工脂肪含量达到80%左右，也可以从牛奶中直接加工出来。一般呈淡黄色固体，30度左右会液化。黄油大多数人接触比较少，国外餐厅提供比较多，常用来抹面包，也可以做糕点、奶茶等等。

国内现在销售的黄油主要是进口黄油，比较 的黄油有来自法国的总统黄油和来自新西兰的安佳黄油。国内产的牛奶价格在国际上相对较高，主要用作鲜奶，很少生产成黄油，因为价格上没有竞争力。

黄油与奶油的 *大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽淡黄，牛奶原本的味道，或带有腥膻味。

黄油营养是奶制品之首，牛奶炼成的黄油营养丰富，含维生素，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。在黄油生产制作中，按需求有的牛奶经发酵后打出黄油，味道带酸，风味更独特，有的会加盐，有的水分含量可能会高点。所以我们常会看到无盐无水无发酵黄油这样的标题。

酥油

酥油国内所称的酥油一般是指青藏地区生产的牦牛酥油。青藏地区为了长期保存牛奶，通过一种专门的打酥油的桶，将牛奶不断搅拌，分离出牛奶中的脂肪，捞出去掉水分后做成酥油，剩下的奶清和奶蛋白去掉水分后晒干，做成曲拉，这样牛奶的主要部分就能长期保存了。

酥油是青藏地区特别重要的食物来源，高脂肪高热量，酥油被用来做酥油茶、糌粑，也有用来在寺庙点灯。

青藏地区的酥油主要特点是牦牛奶打出的，牦牛奶营养价值高产量少，牦牛奶打出的酥油味道特别浓郁，特别是保存一段时间后，腥膻味比较重，不常吃的比较难接受。

综上所述，奶油、黄油、酥油本质上都是牛奶中的脂肪，主要区别在于，奶油脂肪含量较低，黄油酥油奶脂含量80%左右或更高，黄油和酥油在较低的温度下可以长期保存，营养价值更高。人造奶油（人造黄油、植物黄油、植物奶油）更准确的名称是氢化植物油，因价格低廉，在食品工业中大量代替以牛奶为原料的奶油和黄油，在选购时注意反式脂肪酸。所以日常使用选购时，如果考虑价格可以选购人造奶油（植物黄油），价格低廉， 的甚至一斤10块钱左右，国内生产的主要厂家有中粮、益海嘉里等厂家。

如果考虑品质和牛奶原味儿，对质量要求比较高，可以选购纯牛奶加工的奶油、黄油和酥油，可以选购进口品牌的安佳黄油、黄总统黄油或者青藏地区的纯酥油。纯牛奶加工而成的奶油、黄油、酥油，零售价格一般相对较高。青藏地区的牦牛酥油价格可能会更高。

这里面特别要注意的是，选购时如果想要纯牛奶加工而成的奶油、黄油和酥油时，要特别注意，避免买到的是人造奶油，两者价格差距比较大，所以很多地方将人造奶油按牛奶黄油来出售。以后有机会就出一篇怎么分辨两者的文章。

需要指出的是，目前奶油、黄油、人造奶油（植物黄油）、氢化植物油等的称呼和叫法比较混乱，尤其氢化植物油的叫法很多。现在有些植物油开始采用非氢化的方式提炼，称作精炼植物油。对有些概念不同的人有不同的看法，比如国内正式词汇里黄油一般指润滑油，将butter称作奶油（如下面光明的这款奶油）

以上是结合自己在行业里的经验，以及通过查询资料对酥油、奶油、黄油、人造奶油（植物黄油）、氢化植物油的一些简单介绍，里面可能有不准确的地方，欢迎懂行的朋友后台回复做指正和补充。